Tutto intorno a Casumaro c’è la Pianura Padana, nel lembo piatto che più piatto non si può. La chiesetta di San Lorenzo, uno stradone che la taglia in due — anche se di parti, la frazione, ne ha di più, suddivisa com’è tra i comuni di Cento, Bondeno e Finale Emilia — e il cartello di ingresso che recita orgoglioso “Città della Lumaca”. I suoi 2mila abitanti sono partiti da lì, 50 anni fa, per mettere in piedi la sagra della lumaca più frequentata d’Italia. Dietro di loro, un’antica ricetta rinascimentale; davanti una strategia di valorizzazione della cittadina a cavallo tra Ferrara e Modena e il lavoro della Caracol Società Cooperativa Sociale, che dagli eventi gastronomici attiva progetti sociali per la comunità. Ecco come.
Le lumache alla Casumarese, una ricetta antica
Una dozzina di lumache cucinate con olio, cipolla, carota, sedano. Poi pomodoro, aglio e sale; il tutto mantecato con brodo di carne, vino bianco e un’abbondante spolverata di Parmigiano. “Questa è la ricetta originale che abbiamo rintracciato su un manoscritto della Corte Estense datato 12 novembre 1611”, spiga a CiboToday Giulia Guidetti, responsabile dei progetti della cooperativa sociale Caracol. Il suo nome significa appunto “Chiocciola”, oggi conta sei soci, un Direttore generale Stefano Rimondi che gestisce tutti i processi di sviluppo e marketing. Caracol è stata fondata nel 2006 per raccogliere una tradizione però ben più antica.
Gli eventi gastronomici di Caracol a Casumaro
“Tutto è partito con un piccolo stand che serviva lumache dietro alla chiesa”, prosegue Guidetti, raccontando come, in cinquant’anni esatti, l’evento si sia allargato e “e oggi richiami presenze record. Nel 2023 un totale di 10mila persone, da tutta Italia”. Non è facilissimo sfamarle tutte, e per ora le lumache sono soprattutto quelle piemontesi di Lumacheria Italiana (del loro “Metodo Cherasco” abbiamo ampiamente parlato qui), “ma vogliamo avviare anche qui un allevamento, seguendo proprio il loro disciplinare”. Oltre alla volontà di conservare una ricetta antica e identitaria, “per farla apprezzare anche dalle nuove generazioni”, c’è la possibilità di ragionare su una carne nutriente, naturale e autenticamente sostenibile. Cosa non da poco, in tempi di politiche alimentari che devono fare i conti con diverse criticità.
Alcuni piatti della Sagra della Lumaca di Casumaro
A partire dal successo dell’evento principale che sarà dal 24 Luglio al 11 agosto 2024, Caracol organizza un’altra “sagrina” a marzo — la prossima “Lumaca d’Élite” tra il 15 e il 24 marzo 2024 — e non solo: c’è la sagra della pasta ripiena e della selvaggina e quella del Tintorino (un insaccato a cavallo tra la salama da sugo e il cotechino); la festa del risotto e quella dello storione e del tartufo. I ricavi? Servono per sostenere concretamente la comunità.
I progetti nel sociale della cooperativa Caracol
“Nel 2024 abbiamo in programma 86 giornate di eventi. La Sagra della Lumaca è la punta di diamante, ma ciascuna serve per festeggiare un piatto in convivialità e raccogliere risorse”. Come le impiega la cooperativa sociale? “Abbiamo appena aperto a Sant’Agostino il primo albergo sociale d’Italia. Una struttura con 13 stanze, interamente automatizzata. Di Semplice fattura e a prezzi calmierati, per chiunque abbia bisogno di un punto di appoggio magari in un momento di difficoltà”, raccontano da Caracol. Poi c’è il progetto Ortomobile, “con i nostri cassoni gialli che contengono piccoli orti, donati alle scuole per insegnare ai bimbi a prendersi cura delle piante”, e ancora la filiera “Saggro”.
Uno store temporaneo a Casumaro e una serie di negozi in fase di sviluppo. Una crasi tra “sagra” e “grocery store” dove si comprano preparazioni a base di lumache, e prodotti cosmetici creati con la loro bava. “Ma ci sono anche prodotti di piccole aziende locali, che sono il nostro meglio: marmellate, confetture, mieli, lavorati con tartufo e birre artigianali”.
La Sagra della Lumaca di Casumaro
Ma è dalla Sagra della Lumaca, dicevamo, che è partita questa grande rete gastronomica e sociale. “Oggi sfruttiamo una struttura polivalente e riusciamo a servire moltissime persone. C’è il nostro Chef Cesare Paganelli, esperto di cucina ricercata e la nostra cuoca Antonietta, più vicina alla tradizione. “Tutti insieme pensiamo menu dove la lumaca non manca, ma insieme a piatti un po’ più moderni”.
La lumaca, nei giorni di festa, si serve fritta, fatta alla griglia come spiedino, ispirata alla Francia nella bourguignonne. Oppure trasformata in farcia per i tortellini. “E il nostro pasticciere Enzo prova quanto sia davvero versatile: la lavora con cioccolato e frutta secca e poi, con una base di pasta frolla, ci fa anche dei tartufini come dessert”.
Per programmi e informazioni: www.lumacadicasumaro.it
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