Da qualche anno Bologna si è scrollata di dosso la nomea di roccaforte di una pigrissima tradizione gastronomica tutta trattorie e osterie alla vecchia maniera che non sempre fa rima con ricerca e qualità. Quelle, ci mancherebbe, ci sono ancora e restano amatissime, ma oggi, all’ombra delle Due Torri e nei vicoli che girano intorno Piazza Maggiore, chi apprezza proposte più contemporanee ha di che divertirsi. Parte del merito ce l’ha Lorenzo Costa, ristorazione bolognese doc che dal 2016 ha infilato un’apertura interessante dietro l’altra. Questa volta addirittura tre insieme: da fine luglio 2023 sono attivi infatti Allegra, Scuro e Calmo, rispettivamente una bakery, un cocktail bar e un ristorante italiano “nostalgico”. Gli abbiamo chiesto di cosa si tratta.

Chi è Lorenzo Costa, patron di Calmo, Scuro e Allegra

Tra cucina e sala, il 32enne Costa ci è praticamente cresciuto. Parliamo della Trattoria Battibecco, ristorante del centro condotto dalla famiglia dal ’78 fino alla stella Michelin e oggi guidato dalla sorella. “Da piccolo il mio sogno era avere un gruppo di ristoranti, tutti diversi tra loro. E lavorare in quello più bello”. Dopo il diploma in Agraria impara il mestiere per un quinquennio insieme ai suoi “mentre la domenica giravamo tra i migliori ristoranti dell’Emilia. Sono diventato sempre più curioso”.

Dalla passione per la gastronomia locale, insieme al desiderio — in una città proverbialmente attaccata ai classici — di “andare oltre”, nasce (appunto) Oltre., una trattoria moderna aperta nel 2016 con lo chef Daniele Bendanti. Tagliatelle, friggione e cotoletta, sì, ma interpretati con tecnica, accenti creativi e un bar che completa il tutto con bevute interessanti. Eclettico e cosmopolita nelle sue passioni, aggiunge nel 2018 Sentaku, il primo ramen bar nel centro storico nel 2020 Nasty Burger Club, tempio del burger “smash”. Mentre le prime attività sono state cedute ad altri soci, Costa rimane alla guida di Ahimè, al lavoro da 3 anni con la proposta di Lorenzo Vecchia (insieme a Gian Marco Bucci, entrambi anche soci del locale), chef milanese classe ’92 che si concentra su cucina di mercato e prodotti farm-to-table. Un ventaglio variegato, “dove però ogni locale è stato frutto degli spunti dello stesso manipolo di persone, interessate alla qualità e al benessere degli ospiti”.

La bakery Allegra e il cocktail bar Scuro 

Inaugurato a fine luglio 2023 e per qualche settimana attivo in modalità soft opening, alla vetrata della cucina a vista del nuovo Calmo si intravede nuovamente il talentuoso cuoco milanese Lorenzo Vecchia. Siamo in Via Galliera, che con la sede del forno Brisa e la gelateria Galliera 49 vanta una non trascurabile serie di insegne interessanti.

Qui, negli spazi ampi che hanno ospitato il self service veg Bio’s Kitchen, si accomodano l’uno accanto all’altro il ristorante Calmo, la bakery Allegra e il cocktail bar Scuro. Si parte alle 8 di mattina ai tavoli esterni del caffè, con colazione a base di lievitati, sfoglie fatte in casa e caffè specialty. Al termine del momento di rodaggio ci sarà anche il light lunch con proposte salate, nonché piatti freddi e caldi preparati nel laboratorio dedicato.

Si procede poi fino a mezzanotte, con l’aperitivo dalle cucine adiacenti di Calmo, vini naturali dalla cantina e classici della mixology a cura di Nico Salvatori oggi bar manager di Scuro. Con Pietro Sedini è lui a presiedere il tavolo sociale da 18 posti di Scuro, il bar al primo piano, così come il laboratorio con microdistilleria. Sul menu del locale — aperto tra le 19.30 e l’una — spiccano quindi signature a base di spiriti fatti in casa a partire dai prodotti (e dagli scarti) delle cucine sottostanti. Un esempio? L’Espresso Martini Riciclato, con distillato ai fondi di caffè e cacao, agrumi e siero di latte (15€).

Cosa si mangia e quando si spende da Calmo, ristorante di “cucina nostalgica”

Sfaccettato e davvero ampio, il progetto è stato messo a terra da Costa insieme ai soci Piero Solferini e Benedetto Linguerri e ruota idealmente intorno a Calmo. Un ristorante italiano “nostalgico”, come lo definiscono i fondatori, “che non vuole cristallizzarsi sulla tradizione regionale ma guardare a tutti i classici della cucina nazionale”.

Rivisti con la tecnica e l’eleganza che meritano, si direbbe da un’occhiata al menu. Cucina a vista — come dicevamo — nella quale non “regna” tanto un executive chef quanto una squadra orizzontale di cuochi mediamente 25enni. Vecchia, infatti, ha sì firmato il primo menu, ma non sarà a capo di tutti i servizi.

Nostalgica, la loro cucina, lo è per il voler ripercorrere gli esempi della tradizione alto-borghese, ma col fare spigliato della nuova generazione: ci sono il carpaccio di manzo con salsa Cipriani e la zuppa di pesce (ma con un ristretto di pese saporitissimo e julienne di calamari), il risotto giallo col fondo di coniglio e i ravioli di faraona al paté di fegato, poi l’animella in gremolada e il piccione arrosto, per finire con il latte in piedi di petroniana memoria, sferzato però dal pepe di Sichuan. Tutto da assaggiare, volendo, in un menu degustazione da sei portate al prezzo di 70€.