Panettone fatto ad arte: il bolognese Francesco Elmi fra i migliori 'maestri' d'Italia

Li fa lievitare tre giorni e ogni anno migliora la sua ricetta: uno dei segreti è il lievito madre di 25 anni. Il panettone più estroso? Una edizione limitata ai maron glacés

Il bolognese Francesco Elmi rientra anche quest'anno (tre edizioni su tre) fra i "Maestri del Panettone". Consacrato a Milano, patria del "panetun", il titolare della pasticceria di via Castiglione "Regina di Quadri" traccia l'identikit del vero dolce natalizio per eccellenza, fatto ad arte e artigianalmente: come riconoscerlo? Come sceglierlo? Le parole chiave, nenache a dirlo, sono lievitazione e ingredienti di alta qualità. Lecita qualche variazione sul tema classico, che siano maron glacés o zenzero. 

Quali sono i punti "forti" dei suoi panettoni? Quali i gusti che propone quest'anno? 

«Per questo Natale un panettone a edizione limitata ai maron glacés e poi altri gusti speciali come pera e zenzero, amarena, uvetta ubriaca (macerata nel vino passito). I punti forti sono senza dubbio gli ingredienti di altissima qualità: il mio lievito madre, che ha 25 anni, l'utilizzo di farine particolari, l'eccellente burro di Fiandino, frutta candita top di gamma. Ogni anno cerco di migliorare ed è per questo che alla ricetta apporto sempre delle modifiche». E quando si parla di lievitati, Elmi tiene sempre a ringraziare il suo "maestro" Rolando Morandin. 

Quanto tempo li lascia llievitare? Vengono prodotti nel laboratorio della pasticceria Regina di Quadri?

«Lievitano fra i due giorni e mezzo ai tre giorni e la variabile è data dalla differenza fra la lievitazione a freddo e quella in camera di lievitazione. Sì, vengono fatti proprio qui. Lo so, è un po' folle, ma questo laboratorio è un po' il mio tempio e voglio produrli qui: ne abbiamo 10/15 ogni giorno e lavoriamo molto su prenotazione». Elmi ha curato molto il packaging e di fatto la confezione è praticamente un regalo già incartato, con un motivo grafico che riprende i pavimenti della Regina di Quadri.

Quanto costa un panettone e quando bisogna prenotarlo?

«Il prezzo dei miei è di 32 euro al kg e si va da uno a cinque». 

Sappiamo che fare un panettone non è impresa facile neppure per i più esperti, ma se dovesse dare un suggerimento a chi si vuole cimentare cosa direbbe? Lei a che ricetta si ispira?

«L'unico consiglio che mi viene da dare è di non arrendersi se non viene bene al primo colpo. E' praticamente impossibile, anche per i più bravi. La mia è la ricetta del panettone alto, quello tradizionale, lontano dalle versioni "focacciose" e bagnate che ultimamente si vedono in giro: quella è un'altra cosa, il panettone, come dice la stessa parola deriva dal pane». 

A proposito di consigli e ricette: è appena uscito un suo libro. Ce ne parla? 

«So che ormai tutti scrivono libri. L'ho fatto e mi sono talmente divertito che penso non resterà il solo: sono 76 mie ricette di dolci (e non solo) che racchiudono consigli e piccoli segreti del mestiere. Penso che le ricette, anche se frutto di sperimentazioni lunghe e vari tentativi, vadano condivise: è così che si progredisce. Tornando al mio libro, lo presenterò ufficialmente a Regali a Palazzo (Palazzo Re Enzo) domenica 9 dicembre». 

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Chi è Francesco Elmi

Francesco Elmi è un affermato pasticcere bolognese, che ha saputo tramutare la sua passione in una consolidata professione. La sua gavetta inizia nel 1988, quando terminati gli studi comincia a lavorare da “Calderoni” una rinomatissima pasticceria bolognese. Nel 1994 inizia il rapporto di collaborazione e consulenza, tutt’ora in corso, con Fabbri SpA, casa dolciaria fondata a Bologna nel 1905. Le competenze si articolano nella organizzazione di corsi di qualificazione e dimostrazioni pratiche, presenziando alle fiere internazionali in qualità di responsabile della promozione commerciale. Dal 2003 è docente presso la Carpigiani Gelato University e responsabile della degustazione del Cioccoshow. Esperienza e passione lo portano oltre oceano, come consulente al Visioner di Montecarlo nel 2008 e sugli schermi televisivi ospite di alcune trasmissioni gastronomiche. Nel 2010 apre a Bologna Regina di Quadri, la pasticceria dei suoi sogni. Nello stesso anno sostiene l’esame di ammissione all’Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI); Francesco Elmi vince la sfida ed entra a far parte degli Accademici, la massima sintesi della professionalità nazionale di livello superiore. Dopo soli due anni rinnova il locale, raddoppiando gli spazi e cambiando il look di Regina di Quadri, diventando negli anni un punto di riferimento di Bologna e della pasticceria italiana.

Panettoni artigianali a Bologna: dove trovarli 

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