Pinza montanara: la vera ricetta della 'nonna'
Un dolce tipico bolognese, con tempi di preparazione un po' lunghi ma dai passaggi molto facili
La pinza è un dolce tipico bolognese, fatto di pasta frolla che racchiude un ripieno di mostarda. La ricetta ufficiale, apparsa per la prima volta nel 1644 all’interno di un saggio, prevede anche mandorle, noci, nocciole, fichi secchi, cacao e rhum.
La mostarda è una confettura scurissima, quasi nera realizzata con prugne, mele cotogne e scorze d’arancia, che si utilizza come farcitura in alcuni dolci tipici emiliani come tortelli fritti, raviole e crostate. Volendo potete sostituirla con una confettura di prugne, ma deve essere molto densa e acidula.
Vediamo insieme come prepararne una grande, per 8/10 persone:
Ingredienti
- 1 kg di farina
- 50 gr di lievito di birra (per l’impasto)
- 1 uovo
- 300 gr di Mostarda alla Bolognese (o marmellata di albicocche/susine)
- 75 gr di mandorle pelate e sbriciolate
- 75 gr di noci e nocciole tritate
- 25 gr di cacao amaro in polvere
- 25 gr di zibibbo
- un bicchiere di rum
- 75 gr di fichi secchi
- 75 g di burro fuso
- buccia grattata di un limone
- miele
Preparazione
Si inizia sbriciolando 50 grami di lievito di birra in 1 chilo di farina, mescolando poi con qualche cucchiaio di acqua tiepida. E' necessario far riposare il composto e farlo lievitare in un luogo fresco per 20 minuti. Trascorso questo tempo bisogna prendere un bicchiere di acqua tiepida da rovesciare nel nostro impasto, insieme a un uovo. Dopo aver mescolato tutto lasciare riposare per due ore.
Nel frattempo mescolare 300 grammi di mostarda alla Bolognese (va bene anche marmellata di frutta), 75 grammi di mandorle pelate e sbriciolate, 75 grammi di noci e nocciole a pezzettini, 25 grammi di polvere di cacao amaro, 25 grammi di uvetta, 75 grammi di fichi secchi tagliatia piccoli pezzi, 75 grammi di burro fuso e la buccia di un limone grattuggiato.
Prendere il primo composto e stenderlo con il mattarello. Poi versare e stendere il ripieno, chiudendolo il tutto delicatamente: il dolce dovrebbe avere una forma arrotondata. Lasciare tutto lievitare per altre due ore, e poi infornare a 180°C per circa un’ora.
Una volta cotto spalmare del miele supra e un goccio di rum.
