Cibo

La ricetta del Gran Bollito alla bolognese e i ristoranti della tradizione dove mangiarlo

Tipico delle regioni padane, la ricetta del Gran Bollito alla bolognese è stata depositata alla Camera di Commercio nel 2006. Ecco dove mangiarlo in città

Gianluca Notari Collaboratore Cronaca 11 gennaio 2023 17:58

Quando si parla di cucina bolognese bisogna affrontare il discorso con i guanti. Presidio centenario del territorio, la cucina bolognese rappresenta forse la migliore eccellenza dell’area e una delle eccellenze che hanno reso famosa l’Italia, e Bologna, nel mondo.

Tra i tanti piatti di cui Bologna può fregiarsi, però, ce n’è uno che sta via via scomparendo: il bollito. Tipico delle regioni della Pianura Padana, il bollito a Bologna ha trovato la sua casa e, spesso, la sua forma migliore. Accompagnato in salsa verde, con la mostarda o in purezza, il bollito è solitamente servito con il suo tipico carrello e solitamente conta cinque specifici piatti: lo zampone, il cotechino, il muscolo, la lingua e la testina.

La ricetta del bollito alla bolognese

Il Gran Bollito alla Bolognese, la cui ricetta è stata depositata alla Camera di Commercio nel 2006, si prepara con carni di manzo, vitello e maiale. Per il manzo si sceglie un taglio tra la copertina, la fallata, la polpa o il girello di spalla, più una parte fibrosa come il doppione, la punta di petto o la culatta. Del vitello si sceglie la testina, lo zampetto, il codone o la lingua, mentre del maiale il cotechino o lo zampone. A questi si aggiunge l’immancabile cappone. A questi tagli, come detto, si accompagnano i tipici contorni bolognesi: purè, spinaci, friggione e verdure in agrodolce. Nel 2016 il portale La Cucina Italiana proponeva anche una classifica dei migliori ristoranti da cui mangiare il famoso bollito alla bolognese, riportata qui di seguito.

Dove mangiare il bollito a Bologna

Ristorante Da Bertino
Ristorante familiare in via delle Lame 55, è fondato nel 1957 da Alberto Roda detto, appunto, Bertino. Il carrello dei bolliti è una tradizione che perdura da allora e, come dice il figlio Stefano, “si trova anche ad agosto”.
Ristorante Diana
Aperto nel 1909, qui il carrello dei bolliti conta ben otto tagli: manzo, testina, lingua, zampone, cotechino, gallina, zampetto e codone. In origine, probabilmente, il locale di via Indipendenza 24 era il Caffè dell’Albergo Savoia, ma da anni delizia bolognesi e non con le sue specialità.
Ristorante Donatello
Anche qui l’atmosfera è quella tipica dei ristoranti a tradizione familiare. La fondazione avviene nel lontano 1903 e il fondatore è Donatello Faciullaci, la cui famiglia ancora oggi gestisce il ristorante di via Augusto Righi. Qui il carrello è d’obbligo, “altrimenti – dicono dal ristorante – non si aprirebbe nemmeno”. Proprio il carrello ha qui una storia tutta sua: quello del “Donatello” era uno dei primi in Italia e la realizzazione fu affidata al famoso costruttore di biciclette Testi.
Trattoria Pontelungo
Locanda di passaggio e covo di anarchici già ai primi del Novecento, lo storico locale di via Emilia Ponente 307 prende il nome dal ponte sul Reno in direzione Modena. Pronto sia a pranzo che a cena, il bollito non lascia i tavoli della Trattoria Pontelungo anche in estate, anche se in una versione ridotta e più fresca.
Trattoria ai Canaletti
Unico locale della lista fuori Bologna, la Trattoria da Verduno ai Canaletti si trova a Budrio, in via San Vitale 62. In passato punto di cambio e di ristoro per i cavalli, dal 1982 è gestita dalla famiglia Elmi. Qui al carrello dei bolliti, cotti insieme alle tipiche salse (mostarda, salsa verde e cren) si accompagna il carrello degli arrosti.